Le fonctionnement de la stérilisation

La stérilisation est une technique antiseptique visant à détruire tous les germes pathogènes ou les ferments capables d’infecter une substance, une blessure, une surface, un instrument, etc. Il existe plusieurs modes de stérilisation. Chacun fait son choix selon les objets à stériliser et ses besoins. Il convient alors de connaitre le fonctionnement de cette technique afin d’en faire un bon usage. Nous vous invitons à lire cet article qui explique comment fonctionne la stérilisation.

Qu’entend-on par stérilisation ?

On désigne par stérilisation la technique de conservation des aliments qui consiste à éliminer tous les germes microbiens y compris les spores microbiennes que renferme un aliment, en le portant à une haute température selon la méthode principale. Cette température est généralement autour de 120 °C. D’une part, le but de la stérilisation est de maîtriser les microorganismes présents dans le milieu d’étude. D’autre part, elle sert à éviter la contamination des personnes et du milieu extérieur.

Lorsque vous stérilisez votre aliment, il n’a pas de Date Limite de Consommation (DLC) mais plutôt une Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) qui peut aller de plusieurs mois à quelques années. Passée cette date, bien que le produit alimentaire ne soit pas un danger pour les consommateurs, ses propriétés nutritionnelles ou organoleptiques ne sont plus assurées. La technique de conservation à utiliser dépendra de la sensibilité de votre produit et de son emballage.

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Principe de la stérilisation

L’eau surchauffée ou la vapeur d’eau saturée constitue l’agent stérilisant. La destruction des germes résulte de l’action de la chaleur associée à l’humidité. Cette association hydrolyse partiellement les chaines peptidiques des protéines dans le but de dénaturer ces dernières. En milieu hospitalier, le moyen le plus utilisé pour la stérilisation est la vapeur. Ainsi la quantité de vapeur, la température, la pression et la qualité de l’eau sont les éléments importants à prendre en compte.

Stérilisation des aliments fluides par exemple

Le lait, la soupe, le jus de fruit et les autres aliments fluides en vrac qui contiennent éventuellement des particules ayant moins de 20 mm de dimensions sont appelés aliments pompables. Ils subissent un traitement thermique avant le conditionnement. Leur stérilisation se fait par chauffage dans des échangeurs tubulaires ou à plaque.

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Cependant, il peut arriver qu’on utilise aussi des micro-ondes ou des tubes de chauffage ohmiques. Des échangeurs classiques se chargent de refroidir les produits. Le chauffage et le refroidissement sont séparés par le chambrage (maintien à haute température), grâce à la circulation dans une conduite thermiquement isolée. Suite à la stérilisation, vous devez protéger les aliments traités des contaminations avant et pendant leur conditionnement. Veillez à ce que les emballages soient aussi stériles.

Les avantages de la stérilisation

La stérilisation a comme avantage la destruction quasi totale des microorganismes pendant le traitement thermique. Après le procédé, les produits stérilisés sont à conserver plusieurs mois dans des emballages sans risque de recontamination. Ils n’ont pas besoin d’être mis au frais.

Les inconvénients de la stérilisation

La stérilisation dénature une partie des composants de votre produit : les protéines et les vitamines surtout la vitamine C. Cela est dû aux températures élevées utilisées. Ce traitement ne peut donc être appliqué pour les produits qui sont trop sensibles à la chaleur.